Kým ste prišli ako nový veľvyslanec do Bratislavy, precestovali ste mnoho krajín. Ktorú kuchyňu uprednostňujete a prečo?
Nemám obľúbenú kuchyňu, pretože kuchyňa je súčasťou kultúry, životného štýlu, dokonca histórie krajiny. Ktokoľvek, kto robí moju prácu, žije zvedavosťou, a teda ani ja nemám strach objavovať rôzne kuchyne. Pôsobil som v Afrike a vyskúšal som špeciálne africké pokrmy, o ktorých som dovtedy ani nechyroval. Veľmi mi chutí ázijské jedlo, arabská kuchyňa plná korení, so ženou milujeme aj indické jedlá. A nesmiem zabudnúť na európske kuchyne, samozrejme, začínajúc talianskou. Som naozaj gurmán, takže si to užívam. Nepoznám prekážky, keď ide o jedlo – som pripravený ochutnať všetko.
Prečo by ľudia mali objavovať taliansku či stredozemskú kuchyňu?
Ako vravím, je to súčasť nášho spôsobu života. Aj kuchyňa benefituje z talianskej kreativity – radi experimentujeme s chuťami, ktoré inde nenájdete. Kuchyňa je niečo živé, stále sa vyvíja – či už hovoríme o profesionálnych šéfkuchároch, alebo o bežných Talianoch, pretože všetci Taliani milujú varenie a kombinovanie ingrediencií. Radi raz za týždeň zorganizujeme obed, na ktorý využijeme všetko, čo nájdeme v chladničke. Nielenže tak ušetríme, ale aj stimulujeme svoju kreativitu. Preto sa vždy nájde niečo nové a to sa páči aj milovníkom talianskej kuchyne, oceňujú náš prístup k vareniu a tiež tradíciám. Vždy totiž čerpáme z tradícií.
Varíte aj vy sám?
Všetci Taliani by vám povedali, že varia. Povedzme to takto: ak som sám doma, nepotrebujem si jedlo objednávať donáškovou službou. Poradím si sám. Ale na kvalitu mojich výtvorov by ste sa museli opýtať tých, čo ich ochutnali. Preferujem kuchyňu svojej ženy, ona je skutočne vynikajúca kuchárka.
Aké je vaše obľúbené jedlo? Možno niečo z vášho regiónu – pochádzate z Caserty v Kampánii na juhu Talianska.
Som tradičný, ortodoxný Talian, ktorý miluje cestoviny s hocičím. Niekedy ich aj sám pripravujem. V mojom regióne sú obľúbené cestoviny canelloni alebo ragú s rajčinovou omáčkou, ktorá je odlišná od bolonskej. Alebo mám rád omáčku zvanú Genovese – to slovo znamená janovský, ale tá omáčka má myslím francúzsky alebo švajčiarsky pôvod a len sa tak volá. Kedysi ju sem priviezli obchodníci a robí sa len z cibule, ale chutí úplne inak, ako by ste predpokladali, je mimoriadne chutná. Ale mám rád aj sladkosti ako sú „sfogliata“ „babà“, či „pastiera napoletana“, ktorú pripravujeme na Veľkú noc.
Vyskúšali ste aj slovenskú kuchyňu?
V Bratislave som len od 28. októbra, teda dosť krátko, ale vyskúšal som halušky, pirohy aj kačicu. Veľmi mi chutia vaše polievky, guláš, ktorý je iný než maďarský či český. Zo zvedavosti, ktorú som už spomenul, som sa hneď ako som prišiel do Bratislavy, vybral do reštaurácie, aby som ochutnal slovenskú kuchyňu.
Taliansko sa uchádza o zápis talianskej kuchyne v rámci udržateľnosti a biodiverzity do nehmotného dedičstva UNESCO. Aké sú hlavné výhody tejto zdravej kuchyne?
Práve kvôli udržateľnosti a biodiverzite žiadame spriatelené krajiny o podporu pri kandidatúre našej kuchyne na Zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Talianska kuchyňa je udržateľná, pretože sa viaže na teritórium a ročné obdobie, preferujeme lokálne sezónne suroviny. Zároveň je založená na biokultúrnej diverzite. Taliansko má výbornú geografickú polohu – máme more, hory, dokonca sopky, ktoré zúrodňujú pôdu. Táto biodiverzita pomáha extrémnej kvantite produktov. Zároveň našu kuchyňu ovplyvňuje aj kultúra, ak sa vrátime k môjmu regiónu, Kampániu ovplyvnili Španieli a Francúzi, ktorí nášmu územiu dlho dominovali. Takže sa tu prejavuje aj španielske a francúzske dedičstvo. A prečo je táto kuchyňa zdravá? Nie som odborník na výživu, ale talianska kuchyňa uprednostňuje pokrmy zo zeleniny pred mäsitými, sezónne a nie veľmi priemyselne spracované potraviny. Máme recepty, ktoré sú založené na jednoduchých ingredienciách, aj preto je naša kuchyňa taká obľúbená vo svete. Nepotrebujete sofistikované procesy.
Čo špeciálne tento rok chystáte počas tradičného Týždňa talianskej kuchyne vo svete?
Týždeň kuchyne je súčasťou kultúry podobne ako naša reč či dizajn, je v našej DNA. Tento rok znova spolupracujeme s Taliansko-slovenskou obchodnou komorou, s agentúrou ITA vo Viedni, s pomocou mnohých talianskych reštaurácií na celom Slovensku pripravujeme podujatie, ktoré sa koná 20. novembra. Oslava Týždňa talianskej kuchyne zahŕňa aj večeru, kde sa budú podávať jedlá šéfkuchárky Virginie Cattaneo z reštaurácie Cavallino z mesta Maranello, ktoré sa spája s Ferrari. A Cavallino, v preklade koník, je aj v znaku Ferrari. Virginia Cattaneo študovala u slávneho šéfkuchára a autora kuchárskych kníh Massima Botturu. Podávať sa budú toskánske vína od vinára Barone Ricasoliho. Okrem toho sa budeme venovať pravidlám stolovania na galapodujatiach a slovenských študentov hotelových škôl chceme naučiť pripravovať talianske pokrmy. Podobné majstrovské kurzy sme robili už vlani, boli úspešné, študentov to veľmi zaujalo. Talianske reštaurácie z celej krajiny pripravia špeciálne menu počas Týždňa talianskej kuchyne. Slováci taliansku kuchyňu milujú.
Už ste si to stihli všimnúť?
Keď som prvýkrát prišiel na Slovensko, prekvapil ma počet zmrzlinární. Na každom rohu v Bratislave nájdete obchod so zmrzlinou. Tá sa zrodila v Taliansku, takže ju považujem za taliansky produkt. A vy ju jete, aj keď je vonku zima!
V Taliansku máte množstvo druhov cestovín, v každom regióne sa volajú inak.
Cestoviny sa tradične vyrábajú zo pšeničnej múky a z vody, ale servíruje sa rôzne. V kulinárskej tradícii severu sa plnené cestoviny vyskytujú viac ako na juhu, s bohatými a rozmanitými receptami, pričom chutia inak v Piemonte, Lombardii či v regióne Emilia Romagna. Na juhu majú radi cestoviny s omáčkami, s rybami či so zeleninou. Cestoviny sú veľmi všestranná ingrediencia, dajú sa skombinovať s hocičím, čo máte, len, prosím, nie s kečupom! To mi znie strašne! Radšej si k nim dajte olej, cesnak a trošku pikantnej feferónky a máte perfektné špagety aglio olio. Alebo použite papriku.
Máte nejaký obľúbený film spojený s talianskou kuchyňou?
Jedlo a kino k sebe dobre pasujú. Mám rád starý film z roku 1954 Miseria e Nobilita (Bieda a vznešenosť), je to komédia od slávneho neapolského herca a dramatika Eduarda Scarpettu. Režíroval to Mario Mattoli a vo filme hrá Toto a Sophia Loren. Príbeh je o veľmi chudobných ľuďoch, ktorí hladujú, no raz ich pozve na hostinu princ. Napchajú si cestoviny do vreciek, je to zábavný film. Alebo mám rád film Veľká žranica od Marca Ferreriho či snímku Alberta Sordiho Inteligentné prázdniny, kde dvaja rodičia dostanú výlet od svojich detí a jedia tak veľa, až sa dostanú do nemocnice. Alebo je výborný film Sviatočný augustový obed od Gianniho di Gregoria – dojemný príbeh o obede, ktorý sa koná 15. augusta, to je sviatok v Taliansku. Vidíte, že jedlo je v našej kultúre hlboko zakorenené.
